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イタリア主体の料理人だけど質問ある?

このエントリーをはてなブックマークに追加 質問 | CM(-) | [ 2011/09/14 20:47 ]
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1:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:02:19.71 ID:k2SIupls0
詳しい店舗情報とかは一切出せないけど
料理の悩みとか相談乗るよ





2:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:03:12.55 ID:HaOYfFup0
いっさいやったことなくて来年から一人暮らし怖し

3:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:04:14.20 ID:k2SIupls0
>>2
何が怖い
食は生の基本だぜ
美味いと思ったものを再現しようとする気持ちが上達に繋がる



94:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:10:40.96 ID:CqbzxlRJ0
イタリア留学した?
料理関係なくしようと思ってるわけだが

100:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:17:34.38 ID:k2SIupls0
>>94
あるよ
面白い、色々と
だが、留学するにあたってイタリア人の適当さに注意喚起したい限り


75:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:56:38.07 ID:VTisHYf+O
パスタゆでるときに必要な塩ってどれくらいなの?

85:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:04:42.67 ID:k2SIupls0
>>75
海水の塩分とか言うが
体感的にそれよりずっと少ない塩分でおk
濃くなりすぎると味がキツくなるしな
海水より全然薄め


101:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:18:33.30 ID:NxFupild0
オリーブオイル何使ってんの

102:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:21:47.99 ID:k2SIupls0
>>101
EVOだが、aroの安いやつだよ
正直スーパーで売られてる奴って案外上等なんだぜ?
トルコ産のオリーブオイルも安くて美味いが


32: 忍法帖【Lv=7,xxxP】 :2011/09/12(月) 00:25:25.17 ID:4Rna6kSt0
パスタ作る際に使うオススメの調味料ってある?

47:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:36:59.24 ID:k2SIupls0
>>32
うーん
おすすめの調味料は美味いオイルと塩
これだな
醤油は万能だから隠し味に使うのも可


6:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:05:26.37 ID:0yPPQMAwO
ニラが使い切れない

8:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:08:18.18 ID:k2SIupls0
>>6
カルボナーラにニラ加えるとウマスよ


12:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:14:15.94 ID:pScXIIMc0
俺スパゲッティネーロが大好きでさ、時々作ってるんだけど
タマネギ、イカリング、オリーブオイル、塩
この他に入れて美味い具ってなんかない?教えてくれ

18:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:17:17.26 ID:k2SIupls0
>>12
ネロの基本はトマトソースだからな
イカリングは食感でて良いが、厚切りモンゴウイカのが更に食感が出るからおすすめ
イカで食感出さなきゃ個性が崩れるが
感覚で言うなら小柱(イタヤ貝)なんか整合性取れてて良いかも


14:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:15:11.33 ID:shC83EVn0
いまから人生初のペペロンチーノつくろうと思うけど何かアボバイスをくらわせてくれ

23:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:21:32.59 ID:k2SIupls0
>>14
パスタの茹で汁にしっかりしおあじを付ける事(間違えてもエンミなんていっちゃいけない)
鷹の爪は小口切り
ニンニクはしっかりアシ(みじん切り)にしておくこと
パスタはきっかり100gがおすすめ

ソースベースがパスタと混ぜた時に見えなくなるのが理想
汁とかオイルが多いとくどくなって美味くないから注意
その辺は何回も作って経験すべし


17:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:17:17.19 ID:lvJuY/7r0
粉末の鶏ガラ出汁で一流の味が出せるでしょうか?

23:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:21:32.59 ID:k2SIupls0
>>17
鶏がらで豚バラブロック煮てみ?
それをトマトベースのパスタに入れてみ
突き抜ける
まぁ3時間はじっくり弱火で煮なきゃならんがな


24:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:21:39.20 ID:doXWUSM40
ペペロン以外の安い旨い早いのスパゲティレシピを教えて下さい

43:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:32:49.50 ID:k2SIupls0
>>24
クリーム系がおすすめだな
簡単レシピなら帆立の缶詰使ったクリーム系のパスタがおすすめ


51:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:38:54.02 ID:ecuALVkI0
オリーブオイル漬けのドライトマトがあるんだが
これを活用した簡単な(凝ってない)料理を教えてくれ

58:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:44:42.92 ID:k2SIupls0
>>51
アクアパッツァ
魚一匹スキレットに入れて水蒸し
隠し味にドライポモド

62:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:47:28.42 ID:ecuALVkI0
>>58
ありがと
やはりそれなのか、作ったことないがこんどやってみよう

65:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:49:52.19 ID:k2SIupls0
>>62
後はトマトソースに隠し味で入れるとか
チーズの付け合せとかしか使い道ないのよねドライポモド
そのまま食っても美味いからそれで良いんだが


21:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:20:03.73 ID:VTisHYf+O
美味しいカルボナーラの作り方を教えて

38:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:28:14.45 ID:k2SIupls0
>>21
卵黄1全卵1をよくかき混ぜる
そこに粉チーズを入れる
その間にスキレット(フライパン)で厚切りのベーコンと薄切りタマネギをソテー
油にベーコンの香りが染み付いたら若干量の白ワイン
それでベースは完成
メンが茹だったら、スキレットの火を止めて若干熱を取った後にメンを入れる
メンを入れたら卵液を入れ煽る
煽りながら火を入れ、粘度を出し皿へ(一旦混ぜたらダマになりにくいからおk)
黒故障をふんだんに振り掛け完成


57:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:43:56.42 ID:CqbzxlRJ0
本場カルボが作れない、なんかしょぼい

61:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:47:09.89 ID:k2SIupls0
>>57
本場カルボは…しょぼいのよ
あれくらいが限界なの
うっまいペコリーノロマーノでも手に入れば別だが
ウコッケイの卵でも手に入れば別だが

69:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:53:05.11 ID:CqbzxlRJ0
>>61
卵黄とベーコンとたまねぎが基本だっけ
期待した俺が悪いのか卵だまにしたのが悪いのか
作り置きしたトマトソースが一番安定してる

80:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:58:50.05 ID:k2SIupls0
>>69
基本は卵黄とベーコン(パンチェッタね)とチーズ
卵をダマにしたら滑らかさが失われるからおしまいの逸品

86:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:04:44.03 ID:CqbzxlRJ0
>>80
パンチェッタもこだわって数週間かけて作った
卵黄だけは家庭ではもったいないから白身も使った
一般料理の卵の入れるタイミングわかんね

95:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:11:50.45 ID:k2SIupls0
>>86
パンチェッタをカリカリに炒めたら(まぁカリカリまで行かない微妙なラインだが)
火を止める
そしてメンが茹で上がるのを待つ
この間スキレットは冷えている
して、メンが茹で上がったらそのままそのスキレットにメンを入れる
まだ火は入れない
そこへ卵液を
十分煽ってからやっとここで弱火の火を入れる
そうすればダマになんかならんさ
十分熱々にならないでも良いんだ
滑らかにー滑らかにーって唱えながら煽れ
そうすりゃ上手く行く


64:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:49:11.07 ID:J7ig7RYbO
難しくなくてスーパーで材料揃う、おーすげってなる料理おしえて
トマトパスタとチキンドリアくらいしか作れない

72:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:54:22.39 ID:k2SIupls0
>>64
じゃがいものグラタンとかは?
じゃがいもを3mm幅に切って塩を振る
その間鍋で吸入を沸かしそこにじゃがいも入れる
じゃがいもに火が入ったら耐熱容器に入れて
色々なチーズをお好みの量入れてオーブンへ(粉チーズは必須)
焼けばじゃがいもの粘度でうまい具合のグラタン完成


76:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:57:01.23 ID:9W7ULRAy0
カプレーゼのおいしい作り方をッッッ

85:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:04:42.67 ID:k2SIupls0
>>76
カプレーゼの美味さは生モッツァレラの美味さに掛かってる
生モッツァを生クリームを一旦フードプロセッサに掛けて冷蔵庫で冷やす
なーんて事をやったらモチモチフワフワの生モッツァが完成するかもね
それより美味いのが本場の生モッツァだけど


78:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 00:57:41.93 ID:CqbzxlRJ0
アーリオ・オーリオとか料理人の腕次第だがどう作りますか

88:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:05:51.00 ID:k2SIupls0
>>78
ぺペロンか
とりあえずソースとメンの量を適切に
ニンニクは焦がさないで油に香りを移す
これだけ
あとは茹で汁の塩分率かと


90:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:07:23.20 ID:1MVwvzMH0
冷製パスタのレシピを

99:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:16:02.38 ID:k2SIupls0
>>90
今年やった冷製で一番上手かったのは
カポナータを使ったトマトソースのだな
とりあえず冷製は水気を切る事
後はオイルに注意する事


132:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:32:36.73 ID:CGxY2yOZ0
カットトマトをつかったおいしい料理教えてください
ミートソース以外で

140:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:43:15.74 ID:k2SIupls0
>>132
ケッカソースだろうな
湯剥きしたトマトをオイルとバジル、ニンニク粉などで調味
それをサラダにでもどぞ


138:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:40:26.88 ID:i1hA23Ic0
冷蔵庫無しで行ける食材で美味しくて簡単なパスタソース教えてくださいシェフ

143:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:49:24.10 ID:k2SIupls0
>>138
スーパーで売ってるトマトソースとツナ缶
これらを併せてトンノソースとか上手いですぞ
冷蔵庫無しで行けます

158:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 03:21:28.36 ID:i1hA23Ic0
>>143
俺料理何もわかんないんだがとりあえずトマトソースとツナ缶混ぜてみればいいのか?

159:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 03:24:03.79 ID:k2SIupls0
>>158
ミキサーなんかで混ぜると一層良し
隠し味にマヨネーズなんかがおすすめ


83:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:01:36.78 ID:doXWUSM40
料理人がレシピを書くとものすごく大雑把になるのはなんで?
実験屋には厳しいんだけど

92:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:08:13.76 ID:k2SIupls0
>>83
大方感覚でやってるからだろうな
決まってるのは自分のコンディション
それで同じ味を毎日作ってるからな

レシピは一応留めてあるが
日々一刻、美味いと思う方に微修正してるし
レシピを人に見せるってバカバカしいことだと思うの



89:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:07:15.49 ID:RrcGXpZH0
バンビーノ見たことある? 厨房の中ってあんな感じなの?

99:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:16:02.38 ID:k2SIupls0
>>89
ひどいところだとあんな感じ
ウチの店は笑顔を絶やさず皆で出来ることをやろうって店だから
あんなバカな状況にはならない


104:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:23:54.72 ID:ZoiPb+xg0
どうもこんばんわ、今月から和食出身からイタリアンの勉強始めた者なんだが
アレだな、カタカナ覚えづらいwwwwwwwwww
あと、ストーブ前暑いwwwwww
まぁ厨房なんてどこも暑いもんだけどさwwww
ガスコンロ全快でパスタ場回してると汗が止まらん
腕毛も燃えまくりだしwwwwwwwwwww

106:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:26:16.03 ID:k2SIupls0
>>104
厨房が暑くないとか閑古鳥が鳴いてる店だろjk
五徳の前もそりゃ暑いさ
中華には敵わないだろうがwwww
和食主体で歩んでるなら行き先明るいな
包丁使い上手いだろうし素晴らしい


109:104:2011/09/12(月) 01:35:50.02 ID:ZoiPb+xg0
包丁はそりゃ修行しんどかったしなwww

最終的には居酒屋スタイルの店を持ちたいから
いろいろなジャンルのいいトコ取りをしたいんだよね

日伊の融合料理なんて今更目新しくもないけど
やっぱ両方の視点からみると違いがわかって面白いな


あと和食だからって行き先明るくないさwwwこのご時世wwww
メリットつったら日本人だし賄いが毎日和食でも飽きないくらいか

110:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:40:58.23 ID:k2SIupls0
>>109
一旦海外出たほうが良いぞ?
店持つなら、尚のこと
居酒屋スタイルとか馬鹿馬鹿しくて笑えるレベルになる
目新しくないところに付加価値を掛けるのも重要だが
もっと色んな経験を積んでから所帯持ちなさい
多分その方が楽しいぜ


111:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:51:15.43 ID:ZoiPb+xg0
専門店ならではの美味しい料理もそりゃいいさ

けどさビールのんで枝豆食ってワイン飲んでカルパッチョ食って
サワー飲みながら焼き鳥食ってシメにラーメン流し込む
そんなのができるのってやっぱ居酒屋だけじゃね?

その日の気分で食いたいもん食ってグループ客がめいめいに好きなもん頼む
飲み物は好みだってあるしその日のテンションもあるしな
広く浅くの居酒屋が馬鹿馬鹿しいとは思わないさ

もちろん異論は認めるwwwww

113:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:59:55.70 ID:k2SIupls0
>>111
創作料理も良いさね
だが基本を学んだ上の創作と独学の創作
これの差だよね
あとはマネジメントな意味合いを込めた海外
居酒屋は良い
横丁ブームとかも一目置いてるしな
お前は間違っちゃ無いがただ見識をもっともっと深めて欲しいと望む


112:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:54:58.44 ID:jT7E1x+J0
飲食業界、独学って通用しないのかな

113:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 01:59:55.70 ID:k2SIupls0
>>112
つ川越
やりかた次第で金にはなる
が、虚栄とハリボテで過ごすことになることは必死
学ぶことはどの世界に関しても重要だろう

117:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:13:43.05 ID:ZoiPb+xg0
>>112 
>>1じゃないけど横レス失礼、
この道数十年の大将がやってるイッパシの料亭と
アルバイトがレンジでチンしてつくるチェーン店のようなお店でも
月間の売り上げが変わらないなんてザラにあるんだぜ。

料理で勝負したいのか経営で勝負したいのか
ソレによって飲食業界通用するかなんてまた違うしね、

個人的にこの業界に長くいてコネだけで店やってる奴なんてたくさん見てるし
ちっちゃなお店で常連だけ引きつないで細々食ってる奴もいる

まぁ経験が多いほうが確実に有利なのは>>1に同意

123:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:23:10.79 ID:jT7E1x+J0
>>117
すげーよくわかる
いま俺エセ料理人なのに店見てんのよ
料理人と経営者の両立は成り立たないとおもうんだ、どっちか妥協しないと…

127:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:27:55.31 ID:k2SIupls0
>>123
経営者が実営業に顔を出しちゃいけないとかよく言うよな
コストカットとかのレベルじゃないくらいケチったり良くするし
生活掛かってるからなwwwww
つくもんじゃないが、勉強出来るというか
自分を追い詰めることはそういった店舗でも可能だと思う


118:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:18:18.39 ID:cG2JUFBj0
やっぱり料理人いいなぁー、憧れるわ。
まぁ俺は逃げ出したけど(´・ω・`)


121:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:21:58.42 ID:k2SIupls0
>>118
お前に合ってる店
あるんだぜ世の中に
また戻って来いよ


133:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:33:15.47 ID:exGkzMdA0
料理人としてホールスタッフに望む事を幾つか挙げて欲しい

140:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:43:15.74 ID:k2SIupls0
>>133
ホールを経験してない料理人の下に付かないほうがいい
何故ならホールの苦悩が分からないから
ただ料理作れば良いって思ってるからな


現状料理を主体とした仕事をしてる俺から言わせれば
弱音を吐くな、お前の気持ちは分かる
俺も出てやるから心配すんな
お前の劇場にしちまえホールを
笑って楽しくやれ


144:以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします:2011/09/12(月) 02:56:31.09 ID:ZoiPb+xg0
やっべ、>>1と喋ってたら腹へってきたわ

なんぞ夜食でもつくろうwwwwwww








サイト移転しました。
http://arescape.net/








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